Mennesket spiser ikke kost, kalorier eller næringsstoffer, men mad. Vi gør ikke, som myndighederne anbefaler, og vi spiser ikke noget i længden, hvis vi ikke kan lide smagen. Derfor er det essentielt, når man arbejder med klimabelastning og grøn omstilling i madkundskab, at man holder fokus på smagen.

”Den største forhindring for den grønne omstilling er smagen. Grøntsager er ikke skabt for at blive spist – de har gjort alt, hvad de kan, for at vi ikke skal spise dem. De mangler sødme, umami, og de er ofte bitre for at skræmme spiserne væk. Homo sapiens eftertragter smagene sødt og umami og afskyr bittert. Det ligger i vores gener”, siger professor emeritus ved Institut for Fødevarevidenskab på KU Ole G. Mouritsen.

Han har forsket i biofysik i 40 år, de seneste ti som professor i gastrofysik, og han står bag det store syvårige projekt ’Smag for Livet’, som blandt andet formidler gastrofysisk forskning til skolebørn. For ham er der ikke nogen tvivl om, at der skal arbejdes med bæredygtighed, klimabelastning og grøn omstilling i skolen. Gerne tværfagligt, og meget gerne med madkundskabslærerne i centrum.

Det er ikke kød, men smagen af kød, vi vil have

Den største enkeltfaktor i klimabelastningen er vores fødevareproduktion. Det handler om landbrugets udnyttelse af landjord, udledning af drivhusgasser og brug af ferskvand, og det handler om overfiskeri. Samtidig har vækst i industriel fødevareproduktion betydet, at vores mad er blevet mere usund, så samtidig med, at mere end 820 millioner mennesker sulter, så er over 2 milliarder mennesker overvægtige eller fede med kostrelaterede sygdomme til følge, og ifølge den store Eat-Lancet-kommissions rapport er usund kost nu ansvarlig for flere dødsfald end usikker sex, alkohol, narkotika og tobak tilsammen.

”På kort sigt kan man påvirke, hvad vi spiser, ved at arbejde med de mennesker, der laver mad til andre. Men på den lange bane, er det madkundskabslærerne i samarbejde med de andre lærere, som kan få børnene til at forstå de udfordringer, vi står over for, og give dem mulighed for at ændre på deres kost. Men kan ikke overvurdere den rolle, madkundskabslærere spiller i forhold til at få børn til at forstå, hvad der er på spil i forhold til grøn omstilling og vores fødevarer”, siger han.

Eat-Lancet-rapporten fortæller, at det kan lade sig gøre at brødføde klodens mennesker med sund, nærende og bæredygtig mad, hvis vi lægger vores kost om til den såkaldt ”planetære tallerken”, hvor man dagligt spiser 300 g grønsager, 200 g frugt, 230 g fuldkorn, 50 g stivelsesholdige grøntsager – og max 300 gram kød om ugen. Men selv om antallet af vegetarer i Danmark har været i vækst de seneste år, så er det fortsat kun 3 procent af den danske befolkning og 7 procent af de unge. Langt flere (20 procent), er begyndt at spise flexi- eller pescetarisk, men i befolkningen som helhed siger 8 ud af 10 stadig, at de ikke vil undvære kød.

”Men det er smagen af kød, ikke kød som sådan, der er eftertragtet. Vi forbinder det søde og umami med noget, der giver energi og overlevelse, mens det bitre er noget, vi skal spytte ud, fordi det kan være giftigt. Hverken Lancet-rapporten eller de nye danske kostråd siger noget om smag. Det grønne tilbyder os noget, vi ikke vil have. Derfor forsker jeg i, hvordan vi kan spise bæredygtigt på en måde, der smager godt”, fortæller Ole G. Mouritsen.

Han har sammen med kokken Klavs Styrbæk skrevet flere bøger, der viser, hvordan det kan lade sig gøre, fx ”Tag smagen med på råd” med opskrifter til alle dage i marts, hvor sidste års grøntsager er væk, og de nye ikke er kommet frem, eller den store ”Grønt med umami og velsmag”, som ruller alle principperne for grøn mad med smag ud med både baggrund og opskrifter. Han har også været med til at udarbejde en række undervisningsmaterialer til skoler med netop disse emner.

Vi kan nøjes med 17 gram kød

Ole G. Mouritsen ser to løsninger på en grøn kostomlægning. Vi kan enten reparere på det grønnes smagsmæssige 'mangler' ved at tilføre sødme og umami med enten små mængder kød, alger eller svampe og dæmpe det bitre. Eller vi kan udløse det grønnes indbyggede potentiale til at frigøre sødme og umami, fx ved at fermentere.

”Danskernes gennemsnitlige kødforbrug er på 150 gram om dagen. Den planetariske tallerken siger 34 gram, men man kan sagtens klare sig med endnu mindre, måske bare 17 g, hvis man holder fokus på umami og samtidig har styr på de vigtige næringsstoffer. Det handler bare om at lære, hvordan man gør. Og her er det igen, at madkundskabslærerne spiller en vigtig rolle”.

Han glæder sig over, at madkundskabsfaget ikke kun har fokus på tilberedning, men også på viden om råvarer, hvor de kommer fra, og hvordan vi som mennesker interagerer i forhold til dem ved at smage.

”Det at smage er et af de vigtigste værktøjer i forhold til at børnene får ejerskab til den del af verden, vi spiser. Hvis jeg skulle ønske mig noget mere konkret så skulle det være, at de også forstår, hvor smagen kommer fra. De skal både i køkkenet og få den sanselige oplevelse, men også forstå, hvordan man kan ændre madens smag og mundfølelse”.

En smagshylde i madkundskab

Eleverne skal lære de grundlæggende principper for, hvor smagen kommer fra, så de selv kan bruge dem videre i livet, og i forhold til den grønne kost er det særligt vigtigt, at de forstår, hvad umami er, fordi det netop er det, det grønne ikke kan tilbyde, men skal hjælpes til. Han er selv meget glad for det japanske køkken, fordi det er fuldt af enkle muligheder for at forstå og fremhæve smag, men det kan også forklares ud fra det klassiske danske køkkens egnsretter eller de populære italienske retter, hvis man hellere vil det, for alle madkulturer har udviklet deres retter med øje for umami.

”Man skal selvfølgelig tage udgangspunkt i, hvor eleverne er henne. Hvis jeg skulle tale med børn om grøn omstilling, så ville jeg starte med tomater, svampe og supper, men det er jo op til den enkelte lærers viden om elever og undervisningen".

Umami skal forklares til eleverne lige så vel som sødt og surt og bittert. Men han er helt med på, at det er en større udfordring, fordi det selv om det er en grundsmag, ikke er noget, vi helt har i vores sprog endnu.

”En god tilgang kan være først at give dem noget at smage på, som har ren umami – for eksempel dashi. Man kunne også bruge en solmoden eller soltørret tomat, men udfordringen er, at den også smager surt og sødt. Det kræver så, at man forklarer, at umami er den smag, som kommer, når man bliver ved med at tygge på tomaten i fem minutter. Når alle de andre grundsmage er væk, så er umami den smag, der bliver hængende i munden”.

Derfra kan man bede eleverne reflektere over, hvilken slags mad, de selv godt kan lide, og hvad det er for en smag i den, de holder af. På den måde kan man få dem til at finde umami i andet mad, de kender – tomatkødsovsen på pastaen, ketchup, ost og bacon i burgeren, fyldet på pizzaen, som er en ren umamieksplosion.

Han anbefaler også, at man i madkundskab har en smagshylde, hvor man har små kondimenter, som kan tilføre den umami, som ren vegetarisk mad mangler. Det har han været med til at lave et undervisningsmateriale om, som kan findes her.

Historien om, hvordan catsup blev til ketchup

Her bliver eleverne bedømt på praksis og verdensmål i valgfagsprøven

”Man kan også gå den historiske vej, for der er nogle herlige eksempler på, hvordan mad og madkultur har udviklet sig gennem århundreder, når fx sømænd har lært at elske kinesisk catsup, som er en gæret fiskesovs, og når de så er rejst videre, har de måttet bytte ingredienser ud, men forsøgt at holde den samme smag. På et eller andet tidspunkt har man opdaget, at man kan bruge tomater i stedet for gæret fisk, og lige pludselig har man opfundet ketchup, som man kender den i dag. At den så er blevet så sød de senere år er en anden historie”.

Ole G. Mouritsen er ikke i tvivl om, at man kan ændre danskernes madvaner, fordi det er sket før. Det er ikke længere siden end hans egen barndom i 1950’erne, at man ikke spiste pasta og pizza og burgere. Det vigtige er, at man fastholder fokus på smagen. Hvis smagen er konstant, kan man få folk til at spise alt muligt nyt.

”Og det går faktisk godt i spænd med, at vi gerne må åbne børnenes øjne for råvarediversitet. Vi har vænnet os til monokulturprodukter, men hvis vi bevæger os over i det grønne køkken, så er der jo en meget større og mere spændende smagsmæssig og biologisk diversitet. Og så kan vi overveje at tage nogle af de animalske indvolde med, for her er der stor smag i meget små mængder”.