KOMMENTAR: God ernæring og "mad med omsorg" kan sagtens forenes
”Mange ældre er underernærede, og måltiderne på plejehjemmene bliver nedprioriteret. I stedet for centralkøkkener og talfikseret ernæringstænkning bør man indføre lokale køkkener og mad med omsorg” kunne man læse i et debatindlæg på Altinget i sidste uge. Det er ikke første gang – og næppe heller sidste gang - at der bliver italesat et modsætningsforhold mellem ernæringsrigtig mad og ”god mad”. Men – der er intet ”naturligt” eller logisk modsætningsforhold mellem mad, der lever op til ernæringsanbefalinger og ”mad med omsorg”. Tværtimod er der brug for både solid ernæringsfaglig viden og dokumentation, kulinarisk indsigt, plejefaglig omsorg, fokus på selve måltidet og god kommunikation mellem faggrupperne for at sikre, at maden ikke bare er sund – men også bliver spist og til god ernæring.
Bemærk
Denne artikel er flyttet fra en tidligere version af folkeskolen.dk, og det kan medføre nogle mangler i bl.a. layout, billeder og billedbeskæring, ligesom det desværre ikke har været teknisk muligt at overføre eventuelle kommentarer under artiklen.
Ernæringsanbefalinger
De fleste af de ca. 500.000 måltider, der dagligt indtages i offentligt regi, er underlagt forskellige ernæringsmæssige anbefalinger eller krav, der er beskrevet i Anbefalinger for Institutionskost (2009). Anbefalingerne er dels rettet mod grupper af raske mennesker, for eksempel børn i børneinstitutioner og skoler. Dels er de målrettet mennesker, der er syge eller underernærede på sygehuse eller plejehjem og derfor har særlige ernæringsmæssige behov. Anbefalingerne gælder både makronæringsstoffer (protein, fedt og kulhydrat) og mikronæringsstoffer (vitaminer og mineraler).
Anbefalingerne skal sikre, at de ældre eller syge får den optimale sammensætning af næringsstoffer, der passer til deres behov, og de er derfor et uundværligt redskab for de personer, der har ansvaret for eller arbejder med kosten i institutioner med offentlig bespisning.
Dokumentation af ernæringsværdien
Det er svært - for ikke at sige umuligt - at gætte sig frem til den rette fordeling af næringsstoffer, når de forskellige fødevarer sættes sammen - både i det enkelte måltid og de måltider, der indtages over en dag eller uge. Der er derfor en lang tradition for at foretage ernæringsberegning af især de måltider, der serveres på hospitaler og plejehjem. Beregningerne bruges både til at udvikle opskrifter og måltider, men også til at sikre, at måltiderne lever op til anbefalingerne.
Den gode smag
Selv om man sikrer madens ernæringsmæssige sammensætning ved at bruge ernæringsberegninger, er det viden om råvarer, smag, teksturer, tilberedningsmetoder og meget andet, der er med til at sikre at maden både ser, dufter og smager godt, uanset om den fremstilles i et central- eller lokalt køkken. At arbejde med disse elementer sker typisk i sammenhæng med, at opskrifterne udvikles eller tilpasses - eller når maden tilsmages. Mange offentlige måltider har gennem tiden modtaget kritik netop for deres manglende kulinariske kvalitet. Men - de senere år har mange køkkener efteruddannet deres personale og arbejdet målrettet med madens kulinariske kvalitet, også i forhold til brugernes ønsker. Der er også udviklet forskellige hjælpeværktøjer, der kan bidrage til at sikre mere skånsomme tilberedningsmetoder, så maden kan smage bedre, uden at der gås på kompromis med fødevaresikkerheden.
Det gode måltid - og samarbejdet om maden
De fysiske og sociale rammer, som måltidet indtages i, har også stor betydning for den samlede oplevelse af måltidet - og hvor meget mad, den enkelte spiser. Og netop derfor spiller også plejepersonalet en vigtig rolle, i forhold til både de ældres og patienternes oplevelse af måltidet og deres ernæring. Faktisk kan man sige, at vejen til bedre måltidsoplevelser i høj grad også ligger ude på de enkelte afdelinger, hvor de fysiske og sociale rammer for måltidet skabes, og hvor det er plejepersonalet der typisk serverer maden eller spiser med beboerne. En god måltidsoplevelse for patienterne kan derfor heller aldrig blive køkkenets ansvar alene. Når først maden har forladt køkkenet, er ansvaret givet videre.
Gitte Gross er afdelingschef hos DTU Fødevarerinstituttets Afdeling for Ernæring
